Arancini Sicilien, sauce ragù

Cette recette d'arancini siciliens est traditionnelle, authentique et délicieuse ! Ces boules dorées et croustillantes sont remplies de riz al dente, de viande hachée tendre avec des petits pois verts, du basilic frais et des saveurs les plus aromatiques. Sans oublier le divin fromage fondu! Elles sont ensuite enrobées de chapelure fraîche, frites et doivent être mangées chaudes.

Elles sont rondes ou coniques, panées et farcies avec du fromage, de la viande ou des légumes et servies en bouchées savoureuses et gourmandes. Mieux vaut un arancini avec plus de garniture que pas assez.

Le riz Arborio est nécessaire pour préparer les arancini. La méthode est différente de la préparation d'un risotto, le résultat doit être un riz ni trop cuit ni trop collant. Le riz doit être al dente à la fin de la cuisson. Il est important de bien faire absorber toute l'humidité au riz pendant la cuisson.

Cette recette demande de la planification et des temps de repos. Il est important de se préparer d’avance, cela facilitera l’assemblage.

Une fois terminé, il ne reste qu’à déguster. Buon appetito!

Ingrédients (pour faire 25 arancini de 160 grammes)

Sauce à la viande
5-6 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 carotte, hachée finement
1 branche de céleri, hachée finement
½ oignon, haché
500 gr de viande haché (veau, porc) ou (veau, porc, boeuf)
1/3 de tasse de vin blanc
1 bouteille de 680 ml de passata de tomate (rincée avec un peu d’eau) ou environ 2 ½ tasses
5-6 feuilles de basilic frais, coupé à la main
1 tasse de petits pois frais ou surgelés 

1/4 de tasse de beurre, à la fin
Sel et poivre

Fromages,  environ 250 gr de fromage
Environ 200 gr de Caciocavallo, coupé en petit cubes
Environ 50 gr de mozzarella râpé

Riz
1 kg de riz Arborio (ne pas le prélaver, il perdrait trop d’amidons, servant à donner de la teneur et de la rigidité au arancinis)
½ oignon haché
10 c. à soupe d’huile d'olive extra vierge
2.2 L de bouillon de poulet ou de légumes / mis 9 tasses de bouillon de poulet
3 sachets de safran de .125 grammes (si sachet de 2 grammes de safran, en mettre 2)
150 à 200 gr de beurre dans le bouillon (mis ¾ de tasse / 187 gr)
1 c. à soupe de sel
1 grosse poignée de fromage Parmigiano Reggiano (mis 2 tasses)

Enrobage
Chapelure de pain nature *non assaisonnée. (environ 400 grammes)
Pastella : mélange de 1 tasse de farine, 1 tasse d'eau et 1 œuf

Préparation

Préparer la garniture de sauce à la viande

Dans une grande poêle, faire revenir l'oignon, l'ail, carottes et céleri dans l'huile d'olive à feu moyen.
Faire cuire ce sofrito pendant environ 10 minutes, en remuant constamment.
Ajouter ensuite la viande hachée et la faire dorer en remuant doucement. Ajouter le vin et faire pendant 2-3 minutes jusqu'à ce qu'il s'évapore.
Ajoutez, la passata de tomate et déchirez quelques feuilles de basilic avec vos mains avant de l'ajouter dans la poêle. Continuez à remuer jusqu'à ce que tout soit combiné.
Baisser le feu, couvrir avec un couvercle et laisser mijoter pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que la sauce ait épaissi. Ajouter du sel et du poivre selon le goût.
Dans les 10 dernières 10 min de cuisson, incorporer les petits pois. Laisser refroidir.
Pour un goût plus riche, ajoutez 1/4 de tasse de beurre à la sauce quelques minutes avant la fin de la cuisson.
Transférer le mélange de viande cuite dans un grand bol pour qu'il refroidisse au réfrigérateur pendant minimum 1 heure (voire une nuit entière).

Préparer le riz

Ajouter 10 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge dans une grande casserole à feu moyen avec ½ oignon haché. Remuer constamment jusqu'à ce que l'oignon soit doré (environ sept minutes).
Une fois l'oignon doré, ajouter le bouillon de légumes ou de poulet, le beurre, le safran, le sel.
Lorsque le bouillon arrive à ébullition, ajouter le riz et bien mélanger.
Couvrir et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que le riz absorbe tout le bouillon et apparaisse cuit mais al dente. Remuer de temps en temps. Le riz doit être cuit mais Al dente. (Environ 15 minutes).
Étalez le riz chaud uniformément et délicatement une plaque à pâtisserie préalablement réfrigéré à l'aide d'une cuillère en bois afin de permettre un refroidissement rapide
Recouvrez ensuite de parmesan.
Laissez reposer le riz pendant au moins une heure pour qu'il refroidisse et que le fromage fonde. Ensuite, le laissent reposer quelques heures au réfrigérateur (voire une nuit entière).

Assembler selon 2 options : à la main ou avec un moule à Arancini si vous en avez un.

À la main : Prenez votre riz refroidi dans la paume de votre main, ajoutez une quantité généreuse de garniture et de fromage au milieu (fromage en dés et fromage râpé - un peu des 2).
Ajoutez encore un peu de riz par-dessus et formez une boule en pressant pour faire sortir l'humidité.
Placer les boules de riz sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.
* Réfrigérer plusieurs heures toute la nuit pour aider à bien sécher.

OU

Avec le moule pour donner la forme:

Remplir le fond du moule avec du riz et le tasser fermement à l'aide d'une cuillère.
Couvrir la base avec le couvercle et en tenant fermement le moule et insérer le piston aussi loin que ça peut aller, de manière à créer la cavité pour remplir de garniture.
Retirer le piston et mettre de la garniture dans la cavité en la tassant à l'aide d'une cuillère à thé.
Couvrez le dessus d'une petite quantité de riz et pressez-la fermement à l'aide de l'autre extrémité du piston.
Retirez le couvercle de retourner le moule pour permettre à l'arancino de sortir délicatement.

*** Réfrigérer au moins 3 heures voir toute une nuit pour aider à bien sécher les arancinis. Si ils ne sont pas réfrigérés, ils pourraient se défaire s’ils ne sont pas assez solides.

La finition

Passer les arancinis dans la pastella et dans la chapelure, comme indiqué ci-dessous.

Dans un bol, mettre la farine, ajouter l'œuf et l'eau et bien battre avec un fouet
Lorsque la pâte est lisse et épaisse, enrober les anrancinis dans le mélange. (On peut aussi utiliser un pinceau pour les badigeonner).
Roulez ensuite chaque boule dans de la chapelure fraîche.
Mettez-les de côté sur une plaque recouverte de papier parchemin. Répéter l'opération jusqu'à ce que chaque boule de riz soit enrobée.

La friture

Porter l'huile de de canola à 180°C/356°F dans une casserole sur la cuisinière, ou dans une friteuse. Pour voir si l’huile est assez chaude, mettre un morceau de pain dans l’huile, si elle grésille, elle est prête.
Déposer délicatement les arancinis quelque un à la fois en sans les tasser.
Faire frire les arancinis jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Les déposer sur du papier absorbant.

Servir sur un nid de sauce tomate ou tel quel.

Remarque :

-Cette recette d'arancini demande plusieurs temps de repos ! Une fois terminé, il est important de les laisser au réfrigérateur pendant au moins 3-4 heures (ou toute la nuit de préférence) avant de faire la finition.
-Il est préférable d’utiliser des ingrédients froids pour l’assemblage.
-Idéalement vous pouvez préparer la sauce la veille, le riz et vos fromages.
-Pour la sauce, bien écraser la viande pour qu’il n’y ait pas de gros morceaux.
-Le safran n'est pas obligatoire. On peut aussi ajouter 2 c. à table de pâte de tomates au bouillon. Moi, je le met. 
-Éviter les mains collantes : Gardez un bol d'eau à proximité afin d'éviter que vos mains ne collent au mélange.
-Les arancini assemblés peuvent être réfrigérés et frits le lendemain.
-Ils se congèlent avant ou après avoir été frits. Si vous les congelez avant, vous n'aurez qu'à les frire de la même façon et de terminer la cuisson au four à 350 °F pendant 10 à 12 minutes. Si vous décidez de les congeler après, vous devrez alors les décongeler et les réchauffer au four à 350 °F pendant 15 minutes.
-Les arancini peuvent être conservés au réfrigérateur quelque jour et réchauffés au four à 350°F pendant environ 15 minutes.
-Il va rester un peu de sauce, vous pourrez l’utiliser avec des pâtes.

Bon appétit! Ginette

Inspirée de différentes sources