jeudi 27 février 2020

Petits pains & brioches en 2 heures


Ces petits pains sont ultra faciles à faire et toujours bien appréciés lorsqu’ils sont fraîchement sortis du four.  Ils auront beaucoup de succès avec peu d'efforts. Cette recette donne 32 petits pains ou 16 petits pains et 12 brioches. Je prends la moitié de la pâte pour faire 16 petits pains et l’autre moitié pour préparer 12 bonnes brioches à la cannelle. On pourrait aissi utiliser les pains pour des petits hamburgers. Qui peut résister à l’odeur des brioches qui cuisent au four. Super moelleuses et tendres à souhait. hummm!



Ingrédients

#1
4 tasses de farine
2 c. à table de levure instantanée
1 c. à the de sel
#2
2 œufs
6 c. à table de sucre
6 c. à table d’huile végétale
3 tasses d’eau tiède
#3
3 1/2 à 4 tasses de farine ou + au besoin

Préparation des petits pains
#1 : Dans un bol, mélanger la farine, le sel et la levure, Réserver
#2 : Dans un bol mélanger les œufs, le sucre, l’huile et l’eau au batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une belle mousse. Ajouter le mélange du #1 à l’aide d’une fourchette jusqu’à ce que la farine soit entièrement humidifiée.
Ajouter la farine du #3 graduellement 1 tasse à la fois (3 tasses), mettre la pâte sur une surface légèrement farinée et pétrir la pâte vigoureusement avec les mains farinées en ajoutant un peu de farine jusqu’à ce que le mélange soit souple et élastique pour en faire une belle boule homogène.
Déposer la pâte dans un bol et couvrez d’un linge à vaisselle propre pendant environ 1 heure ou jusqu’à ce que la boule ait doublé de volume.
Prendre la moitié de la pâte et la diviser en 16 parts égales pour la moitié de la recette pour des petits pains ou pour la recette entière pour 32 petits pains (sinon garder la moitié de la pâte pour les brioches). Graisser ses mains avec un peu de shortening, former des petits pains en étirant un peu la pâte et en la repliant par en dessous.
Déposer les petits pains sur deux plaques à pâtisserie graissées (pour 32 pains), espacées de 5 cm au moins. Couvrir d’un linge propre et laisser lever environ 1 heure  (le temps de doubler de volume). Pendant ce temps préparer les brioches si on a fait juste 16 pains. (voir recette plus bas).
Pendant ce temps, placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 375 °F.
Faire cuire les petits pains de 18 à 20 minutes ou jusqu’à ce que les petits pains soient bien dorés.

Mon ajout : Avant la cuisson, badigeonner la surface des petits pains d'un jaune d'oeuf battu et un peu de lait pour faire une dorure et saupoudrer de graines de sésame.


Brioches à la cannelle (avec la moitié de la pâte à pain)
  

Ingrédients de la garniture 
1 tasse de cassonade
3-4 c. à table de cannelle en poudre (ou au goût)
1/2 tasse de beurre fondu
(On pourrait aussi ajouter des noix hachées ou des raisins)

Ingrédients pour le glaçage (mon ajout)
1/2 tasse de fromage à la crème
1/4 de tasse de beurre ramolli
1 1/2 tasse de sucre à glacer
1/2 c. à thé d’extrait de vanille

Préparation
Dans un bol, combiner la cassonade et la cannelle.
Étendre la pâte sur une surface farinée pour en faire un rectangle. Badigeonner la pâte de beurre fondu et saupoudrer la pâte avec le mélange de cassonade/cannelle.
Roulez la pâte comme un gâteau roulé sur la longueur et coupez-la en 12 tranches de la même épaisseur. Disposer les brioches dans un plat a pyrex graissé. Couvrir et laisser reposer à nouveau 1 heure ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Préchauffer le four à 375°F.
Faites dorer vos brioches pendant environ 18-20 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
Pendant la cuisson des brioches, préparer le glaçage au fromage à la crème en battant en crème le beurre, le fromage à la crème, le sucre à glacer et la vanille.
Retirer les brioches du four et laisser refroidir un peu.
Étendre généreusement le glaçage sur les brioches pendant qu’elles sont encore chaudes.


Bon appétit ! Ginette 

Source: Jo Ella’s 2 hour bread & buns.  La recette me vient de Gail Paquin de Yellowknife, l’autre grand-maman de mon petit-fils coco chéri Mateo. (voir aussi sa recette de Bannock ici) Thank you Gail for your great recipes. Gi xxx 



mardi 25 février 2020

Naan au levain


On est censé jeter une partie du levain pour le rafraîchir. Si vous préférez ne pas le jeter, il y a une multitude de recettes pour utiliser le “discard / levain à jeter”. J’incorpore du levain dans des recettes plutôt d’avoir à le jeter avant de rafraîchir mon levain pour faire mon pain. Le levain non rafraîchi est parfait pour préparer ces petits pains plats. On peut faire des variations. J’ai aussi préparé ce pain plat en ajoutant du persil et du fromage parmesan râpé. On pourrait ajouter de l’ail ou des herbes au goût. Idéal aussi pour faire des petites pizzas. Se congèle très bien. Voir recette de levain ici.


Ingrédients
1 tasse de levain  (non rafraîchi – directement du réfrigérateur)
1/2 tasse de lait tiède
1/4 tasse de yogourt grec nature
1 c. à thé de poudre à pâte
2 tasses de farine non blanchie, tout usage (ou 1 ¼ farine non blanchie et 3/4 de farine de blé)
Pincée de sel
Un peu d’huile d’olive

Préparation
Mélanger le levain, le lait et le yogourt dans un bol. Fouetter ensemble jusqu'à consistance lisse.
Ajouter la poudre a pâte, la farine et le sel. Remuer pour combiner tous les ingrédients. Ce sera un peu collant. Couvrir avec un linge et laisser reposer la pâte dans un endroit chaud pendant 2-3 heures.
Une fois la pâte au repos (ne vous attendez pas à ce qu'elle double comme une recette de pain typique), transférez-la sur une surface légèrement farinée. Divisez la pâte en 8 morceaux. Étendre chaque morceau avec un rouleau à pâte en ajoutant juste assez de farine pour empêcher la pâte de coller à vos mains. Roulez chaque pièce sur environ 1/4 pouce d'épaisseur.
Préchauffez une poêle épaisse à feu moyen-élevé. Mettre un peu d’huile d'olive au pinceau dans la poêle, déposer 1 ou 2 morceaux de pâte à la fois. Cuire environ une, deux minutes jusqu'à ce que la pâte gonfle un peu, retourner la pâte d l’autre côté et faire griller pendant une minute supplémentaire. Transférer le pain plat dans une assiette. Répétez avec les autres morceaux de pâte.
Au moment de servir, badigeonner le pain plat d’huile d’olive ou de beurre fondu et saupoudrer d'assaisonnements (ail ou herbes au goût) ou fromage. Faire griller sous le gril jusqu'à ce que le pain soit grillé.

Variation avec persil et fromage parmesan râpé


Bon appétit! Ginette

lundi 24 février 2020

Pain au levain, aux raisins et à la cannelle


Quelle belle recette!  L’arôme est incroyable.  Je n’achète plus de pain au raisin à l’épicerie, c’est trop simple à faire. La saveur est riche et légèrement sucrée. Pain absolument délicieux. Super, frais sorti du four ou délicieux en rôties pour le petit-déjeuner. En environ 3 ½ heures vous aurez un bon pain avec des ingrédients naturels. Impossible de le manquer. Lors du rafraichissement du levain il faut en jeter une partie avant de nourrir à nouveau notre levain.  Donc, on utilise ce qui aurait jeté pour faire ce pain.  Et ensuite on fera un autre pain avec le nouveau levain ou on mettra simplement le nouveau rafraichissement au frigo pour la prochaine fois. Voir la recette de levain ici. C’est une recette idéale pour utiliser le levain à jeter.



Ingrédients
Pâte :
1/2 tasse de levain, prêt à jeter ou levain mûr (nourri)
3 tasses de farine tout usage non blanchie
2 1/2 c. à thé de levure instantanée
1 c. à table de sucre
1 1/4 c. à thé de sel
1 gros œuf
5 c. à table de beurre mou
2/3 tasse d'eau tiède
Garniture
1/3 tasse de sucre 
2 c. à thé de cannelle moulue 
2 c. thé de farine tout usage non blanchie
3/4 tasse de raisins secs 
Badigeonnage
1  œuf battu avec 1 c. à table d’eau



Instructions
Pour faire la pâte: Dans une tasse à mesurer, mélanger  l’eau tiède,  le beurre et le levain. Dans un bol, mélanger la levure, le sucre, le sel,  ajouter  le mélange liquide, ajouter l’œuf et mélanger.
Incorporer la farine graduellement et mélanger tous les ingrédients de la pâte et pétrir à la main
Placer la pâte dans un bol légèrement graissé et laisser lever pendant environ 1 1/2- 2 heures, ou  jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume.
Entre- temps,  mélanger les ingrédients de la garniture, sucre, cannelle et farine (Quantité originale ou ajiste pour un pain plus sucré)
Dégonflez délicatement la pâte et la transférer sur une surface légèrement graissé
Rouler la pâte en un rectangle approximatif d'environ 6 "x20".
Badigeonner la pâte avec le mélange œuf / eau et saupoudrer uniformément  la garniture et les raisins secs, laissant une bande sir chaque côté d'environ 1 "de large et de long. (vous pourrez utiliser la balance de l’œuf pour autre chose).
En commençant par l'extrémité du sens de la largeur, rouler la pâte en forme de bûche.
Pincez les extrémités pour sceller
Transférer la bûche, le pli en dessous, dans un moule à pain de 9 "x 5" légèrement graissé. Couvrir et laisser lever le pain jusqu'à ce qu'il dépasse d’environ 1 pouce du bord,  environ 1 heure.
Pendant que la pâte lève, préchauffez le four à 350° F.
Cuire le pain de 40 à 45 minutes  au milieu du four en le couvrant  légèrement avec une feuille d'aluminium après les 15 à 20 premières minutes. La croûte du pain sera brun doré.
Retirez le pain du four et desserrez doucement les bords.
Sortez le du moule a pain badigeonnez la surface du beurre,  cela lui donnera une croûte douce et satinée. Laissez le pain refroidir complètement avant de le trancher

Note : pour un pain chaud du matin, je laisse reposer le pain directement au réfrigérateur pendant la nuit (12 heures.) pour la deuxième levée.  Le matin, je l'ai laissé reposer pendant 2 heures sur le comptoir pour le laisser s'approcher de la température ambiante avant la cuisson, puis je l'ai cuit.

 Bon appétit! Ginette

Source : Arthur King flour 

Démarreur de levain (sourdough starter)


Le levain est l'ingrédient de base de votre pain naturel. La préparation d’une bonne base de levain nécessite beaucoup de patience. Vous allez devoir nourrir votre levain pendant 7 jours pour avoir une meilleure vivacité et voir ainsi toutes les chances de réussir un bon pain. Une fois qu'il aura "pris" vous serez heureux de faire d'aussi bons pains.  Le levain est une levure naturelle faite avec un mélange d'eau et de farine. Les plus classiques sont créés à partir de farine de seigle ou de blé additionnée à poids égal d'eau de source (pas d'eau du robinet, car elle contient du chlore donc risque de tuer les levures). Le principe est simple, on mélange de l'eau et un peu de farine qu'on laisse "prendre" à l'air libre. Au moins une fois par semaine, il faut rafraîchir et nourrir le levain, c'est à dire qu'on jette une partie et qu’on ajoute de l'eau puis de la farine en poids égal. Cette action s’appelle « rafraîchir » le levain. La pâte du levain doit rester assez liquide pour remuer avec une fourchette. Le mélange devient bulleux, mousseux. On peut ensuite alors en prélever pour faire notre pain.  Votre levain se conservera au frigo des années si on s’en occupe bien.  Le levain est un mélange vivant, vous devrez donc vous en occuper régulièrement, et le nourrir, pour ne pas le voir dépérir.


Ingrédients

Pour commencer
1 tasse de farine de blé entier (ou de farine de seigle)
1/2 tasse d'eau froide
Pour nourrir votre démarreur
1 tasse de farine tout usage, non blanchie
1/2 tasse d'eau
Prendre de l’eau de source de préférence ou du robinet préalablement bouillie et refroidie.
(Eau fraîche si votre maison est chaude ou d'eau tiède si votre maison est fraîche).

Instructions

Étape 1 : Jour 1 Mélanger la farine de blé entier avec l'eau froide dans un bocal  propre. Assurez-vous que le récipient est assez grand pour contenir votre démarreur pendant sa croissance.  Il est recommandé d’avoir une capacité d'au moins 1 litre.

Étape 2: Remuez le tout à fond,  assurez-vous qu'il n'y a de farine sèche nulle part. Couvrir le bocal sans serrer et laisser reposer le mélange à température ambiante pendant 24 heures. Le mélange a un aspect pâteux. Ne pas fermer le récipient, l'air doit pouvoir circuler. Éviter les courants d'air. 

Étape 3 : Jour 2 Vous pouvez ne voir aucune activité du tout au cours des 24 premières heures, ou vous pouvez voir un peu de croissance ou de bouillonnement. Dans les deux cas, jetez la moitié du démarreur (environ 1/2 tasse) et ajoutez au reste 1 tasse de farine tout usage non blanchie 1/2 tasse d'eau.

Étape 4: Bien mélanger, couvrir et laisser reposer le mélange à température ambiante pendant 24 heures.

Étape 5: Jour 3 Vous verrez probablement une certaine activité. Bouillonnement, un arôme frais et fruité, et quelques signes d'expansion. Il est maintenant temps de commencer deux rafraichissements par jour, à intervalles régulier selon ce que votre horaire vous permet (un matin et un le soir). Remuer le mélange de la veille, pour chaque rafraichissement, garder ½ tasse généreuse de démarreur et jeter tout démarreur restant.

Étape 6: Ajouter 1 tasse de farine tout usage non blanchie et 1/2 tasse d'eau au démarreur. Mélanger le démarreur, la farine et l'eau, couvrir et laisser reposer le mélange à température ambiante pendant environ 12 heures avant de répéter 2 X par jour. A ce stade, votre levain doit commencer à faire des bulles. Cela veut dire qu'il a pris.

Étape 7: Jour 4 Remuer le mélange de la veille, garder ½ tasse de démarreur et jetez tout le démarreur restant. Répétez l'étape 6.

Étape 8: Jour 5  Remuer le mélange de la veille, garder  1/2 tasse de démarreur et jetez tout démarreur restant. Répétez l'étape 6. À la fin du jour # 5, le démarreur devrait avoir au moins doublé de volume. Vous verrez beaucoup de bulles. Il peut y avoir quelques petits "ruisseaux" à la surface, pleins de bulles plus fines. En outre, le démarreur doit avoir un arôme acidulé - agréablement acide, mais pas trop puissant. Il ne doit pas être désagréable à l'odeur, sinon, c'est qu'il est raté. Sa couleur doit être blanc/beige et sa consistance celle d'une pâte relativement liquide mais épaisse.
Si votre démarreur n'a pas beaucoup augmenté et ne montre pas beaucoup de bulles. Répétez l'élimination et l'alimentation toutes les 12 heures le jour 6 et le jour 7, et si nécessaire,aussi longtemps qu'il le faudra pour créer un démarreur vigoureux (levé, pétillant).

Étape 9: Une fois le démarreur prêt, donnez-lui un dernier rafraichissement. Remuer le mélange, jeter tout sauf  1/2 tasse. Nourrissez-le comme d'habitude. Laisser reposer le démarreur à température ambiante pendant 6 à 8 heures. Il doit être actif, avec des bulles sur la surface.

Étape 10: Retirez la quantité de démarreur dont vous avez besoin pour votre recette. Généralement pas plus d’environ 1 tasse. Si votre recette nécessite plus d'une tasse de démarreur, donnez-lui quelque rafraichissement sans les jeter, jusqu'à ce que vous ayez fait assez pour votre recette plus  1/ 2 tasse à conserver et à nourrir à nouveau.

Étape 11: Transférez  ½ tasses restantes de démarreur dans son bocal permanent. Nourrissez la quantité réservée avec 1 tasse de farine et 1/2 tasse d'eau et laissez-le reposer à température ambiante pendant plusieurs heures, avant de le couvrir. Si vous conserver le démarreur dans un bocal à vis, vissez le dessus sans serrer plutôt que hermétiquement.

Étape 12: Conservez le démarreur au réfrigérateur et nourrissez-le régulièrement. Il est recommandé de le nourrir avec 1 tasse de farine et 1/2 tasse d'eau au moins une fois par semaine.


Bon appétit! Ginette

Source: King Arthur flour

NOTES UTILES: 

Lorsque le levain est prêt 
La meilleure façon de savoir si votre démarreur au levain est prêt à utiliser pour la cuisson est de voir qu'il est très pétillant et qu'il double de taille de manière fiable dans les 6 à 8 heures suivant l'alimentation. (Le temps est un approximatif. Vous pouvez marquer votre bocal d’une ligne au début  pour voir l’évolution. Lorsque doublé, vous pouvez l’utiliser).

Si vous avez l’intention de l’utiliser
Lorsque vous sortez votre démarreur du réfrigérateur pour un rafraichissement d’entretien, chaque rafraichissement devrait commencer par jeter tout sauf  1/2 tasse de levain, puis ajouter 1 tasse de farine fraîche et 1/2 tasses d'eau. Cela aide à équilibrer l'acidité du démarreur et rafraîchit la culture de levure chaque semaine. Cela devrait garder votre levain frais et sain. Après avoir mélangé la farine et l'eau, laissez-le reposer à température ambiante pendant quelques heures pendant qu'il "digère" son alimentation et devient pétillant. (Jusqu’à ce qu'il bouillonne et légèrement levé). Une fois sa taille augmentée, vous êtes prêt à prendre ce dont vous avez besoin et à cuire. Le démarreur de levain devrait flotter dans de l'eau froide. S'il flotte, il est prêt à l'emploi, s'il coule, ce n'est pas prêt. Réalimentez le démarreur restant, puis remettez-le au réfrigérateur jusqu'à ce que vous souhaitiez cuire à nouveau. C'est une bonne idée de nourrir votre démarreur au moins une fois par semaine. Vous pourriez le remettre au réfrigérateur si vous ne l’avez pas utilisé.

Si vous n’avez pas l’intention de l’utiliser et simplement faire le rafraichissement d’entretien 1 fois semaine
Vous pouvez simplement le nourrir tout de suite et vous voudrez le laisser reposer une heure ou deux à température ambiante après l'avoir nourri .Cela lui permettra de commencer à fermenter avant de le remettre au réfrigérateur.  Le rafraichissement d'entretien hebdomadaire restera le même soit ½ tasse de démarreur pour 1/2 tasse d’eau et 1 tasse farine. Dès que le bocal devient trop plein, jeter le trop plein.

Si vous n’aimez pas jeter le levain non nourri
Il y a un monde de possibilités. Vous pouvez taper "sourdough discard/ levain non nourri ou à jeter) pour savoir comment vous pouvez l’utiliser. Moi je fais du pain aux raisins et des pains Naan avec le "discard".