Le levain est
l'ingrédient de base de votre pain naturel. La préparation d’une bonne base de
levain nécessite beaucoup de patience. Vous
allez devoir nourrir votre levain pendant 7 jours pour avoir une meilleure
vivacité et voir ainsi toutes les chances de réussir un bon pain. Une fois qu'il aura "pris" vous serez
heureux de faire d'aussi bons pains. Le
levain est une levure naturelle faite avec un mélange d'eau et de farine. Les plus classiques
sont créés à partir de farine de seigle ou de blé additionnée à poids égal
d'eau de source (pas d'eau du robinet, car elle contient du chlore donc risque de
tuer les levures). Le principe est simple, on mélange de l'eau et un peu de farine
qu'on laisse "prendre" à l'air libre. Au moins une fois par semaine, il
faut rafraîchir et nourrir le levain, c'est à dire qu'on jette une partie et qu’on
ajoute de l'eau puis de la farine en poids égal. Cette action s’appelle « rafraîchir » le levain. La pâte du
levain doit rester assez liquide pour remuer avec une fourchette. Le mélange
devient bulleux, mousseux. On peut ensuite alors en prélever pour faire notre
pain. Votre levain se conservera au
frigo des années si on s’en occupe bien. Le levain est un mélange vivant, vous devrez donc vous en occuper
régulièrement, et le nourrir, pour ne pas le voir dépérir.
Ingrédients
Pour commencer
1 tasse de farine de blé entier (ou de farine de seigle)
1/2 tasse d'eau froide
Pour nourrir votre démarreur
1 tasse de farine tout usage, non blanchie
1/2 tasse d'eau
Prendre de l’eau de
source de préférence ou du robinet préalablement bouillie et refroidie.
(Eau fraîche si votre maison est chaude ou d'eau tiède si votre maison
est fraîche).
Instructions
Étape 1 : Jour 1 Mélanger la
farine de blé entier avec l'eau froide dans un bocal propre. Assurez-vous que le récipient est
assez grand pour contenir votre démarreur pendant sa croissance. Il est recommandé d’avoir une capacité d'au
moins 1 litre.
Étape 2: Remuez le tout
à fond, assurez-vous qu'il n'y a de
farine sèche nulle part. Couvrir le bocal sans serrer et laisser reposer le
mélange à température ambiante pendant
24 heures. Le mélange a un aspect pâteux. Ne pas fermer le récipient, l'air
doit pouvoir circuler. Éviter les courants d'air.
Étape 3 : Jour 2 Vous pouvez
ne voir aucune activité du tout au cours des 24 premières heures, ou vous
pouvez voir un peu de croissance ou de bouillonnement. Dans les deux cas, jetez
la moitié du démarreur (environ 1/2 tasse) et ajoutez au reste 1 tasse de
farine tout usage non blanchie 1/2 tasse d'eau.
Étape 4: Bien
mélanger, couvrir et laisser reposer le mélange à température ambiante pendant 24 heures.
Étape 5: Jour 3 Vous verrez
probablement une certaine activité. Bouillonnement, un arôme frais et fruité,
et quelques signes d'expansion. Il est maintenant temps de commencer deux rafraichissements par jour, à intervalles
régulier selon ce que votre horaire vous permet (un matin et un le soir). Remuer
le mélange de la veille, pour chaque rafraichissement, garder ½ tasse généreuse de démarreur et jeter tout démarreur restant.
Étape 6: Ajouter
1 tasse de farine tout usage non blanchie et 1/2 tasse d'eau au démarreur. Mélanger
le démarreur, la farine et l'eau, couvrir et laisser reposer le mélange à
température ambiante pendant environ 12
heures avant de répéter 2 X par jour.
A ce stade, votre levain doit commencer à faire des bulles. Cela veut dire
qu'il a pris.
Étape 7: Jour 4 Remuer le mélange de la veille, garder
½ tasse de démarreur et jetez tout le démarreur restant. Répétez l'étape 6.
Étape 8: Jour 5 Remuer le mélange de la veille, garder 1/2 tasse de démarreur et jetez tout
démarreur restant. Répétez l'étape 6. À la fin du jour # 5, le démarreur
devrait avoir au moins doublé de volume. Vous verrez beaucoup de bulles. Il
peut y avoir quelques petits "ruisseaux" à la surface, pleins de
bulles plus fines. En outre, le démarreur doit avoir un arôme acidulé -
agréablement acide, mais pas trop puissant. Il ne doit pas être désagréable à
l'odeur, sinon, c'est qu'il est raté. Sa couleur doit être blanc/beige et sa
consistance celle d'une pâte relativement liquide mais épaisse.
Si votre démarreur n'a pas beaucoup augmenté et ne montre pas beaucoup
de bulles. Répétez l'élimination et
l'alimentation toutes les 12 heures le jour 6 et le jour 7, et si nécessaire,aussi longtemps qu'il le faudra pour créer un démarreur vigoureux (levé,
pétillant).
Étape 9: Une fois le démarreur prêt, donnez-lui un
dernier rafraichissement. Remuer le mélange, jeter tout sauf 1/2 tasse. Nourrissez-le comme d'habitude.
Laisser reposer le démarreur à température ambiante
pendant 6 à 8 heures. Il doit être actif, avec des bulles sur la surface.
Étape 10: Retirez la quantité de démarreur dont vous
avez besoin pour votre recette. Généralement pas plus d’environ 1 tasse. Si
votre recette nécessite plus d'une tasse de démarreur, donnez-lui quelque rafraichissement
sans les jeter, jusqu'à ce que vous ayez fait assez pour votre recette
plus 1/ 2 tasse à conserver et à
nourrir à nouveau.
Étape 11: Transférez
½ tasses restantes de démarreur dans son bocal
permanent. Nourrissez la quantité réservée avec 1 tasse de farine et 1/2 tasse d'eau et
laissez-le reposer à température ambiante pendant
plusieurs heures, avant de le couvrir. Si vous conserver le démarreur dans
un bocal à vis, vissez le dessus sans serrer plutôt que hermétiquement.
Étape 12: Conservez le démarreur au réfrigérateur et nourrissez-le
régulièrement. Il est recommandé de le nourrir avec 1 tasse de farine et 1/2
tasse d'eau au moins une fois par semaine.
Bon
appétit! Ginette ☼
Source: King Arthur flour
NOTES UTILES:
Lorsque le levain est
prêt
La meilleure façon de savoir si votre démarreur au levain est prêt à utiliser
pour la cuisson est de voir qu'il est très pétillant et qu'il double de taille
de manière fiable dans les 6 à 8 heures suivant l'alimentation. (Le temps est
un approximatif. Vous pouvez marquer votre bocal d’une ligne au début pour voir l’évolution. Lorsque doublé, vous
pouvez l’utiliser).
Si vous avez l’intention
de l’utiliser
Lorsque vous sortez votre démarreur du réfrigérateur pour un
rafraichissement d’entretien, chaque rafraichissement devrait commencer par
jeter tout sauf 1/2 tasse de levain,
puis ajouter 1 tasse de farine fraîche et 1/2 tasses d'eau. Cela aide à
équilibrer l'acidité du démarreur et rafraîchit la culture de levure chaque
semaine. Cela devrait garder votre levain frais et sain. Après avoir mélangé la
farine et l'eau, laissez-le reposer à température ambiante pendant quelques
heures pendant qu'il "digère" son alimentation et devient pétillant. (Jusqu’à
ce qu'il bouillonne et légèrement levé). Une fois sa taille augmentée, vous
êtes prêt à prendre ce dont vous avez besoin et à cuire. Le démarreur de levain
devrait flotter dans de l'eau froide. S'il flotte, il est prêt à l'emploi, s'il
coule, ce n'est pas prêt. Réalimentez le
démarreur restant, puis remettez-le au réfrigérateur jusqu'à ce que vous
souhaitiez cuire à nouveau. C'est une bonne idée de nourrir votre démarreur au
moins une fois par semaine. Vous pourriez le remettre au réfrigérateur si vous
ne l’avez pas utilisé.
Si vous n’avez pas
l’intention de l’utiliser et simplement faire le rafraichissement d’entretien 1
fois semaine
Vous pouvez simplement le nourrir tout de suite et vous voudrez le
laisser reposer une heure ou deux à température ambiante après l'avoir nourri
.Cela lui permettra de commencer à fermenter avant de le remettre au
réfrigérateur. Le rafraichissement d'entretien
hebdomadaire restera le même soit ½ tasse de démarreur pour 1/2 tasse d’eau et 1
tasse farine. Dès que le bocal devient trop plein, jeter le trop plein.
Si vous n’aimez pas
jeter le levain non nourri
Il y a un monde de possibilités. Vous pouvez taper "sourdough
discard/ levain non nourri ou à jeter) pour savoir comment vous pouvez
l’utiliser. Moi je fais du pain aux raisins et des pains Naan, des craquelins avec le "discard".
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