Côtes levées de porc aux olives à la poêle (Costine di maiale con olive in Padella)

Ces côtes levées font changement des côtes levées avec de la sauce. Un GROS coup de coeur pour moi. Voici une façon à l’italienne de préparer les côtes levées. Une belle recette de mon amie Josée que j’ai goûté chez-elle et qui provient de sa belle-mère Italienne.  Elles sont extra tendres et la chair se détache de l’os. C’est une méthode plus lente qui se prépare facilement en 2 étapes et qui consiste à faire braiser les côtes levées entières au four pendant environ 3 heures à basse température (on peut préparer la veille). Ensuite, une fois refroidies, les côtes sont marinées et ensuite grillées à la poêle.  Je prends les côtes de dos (baby back ribs) elles sont plus courtes, moins grasses et ont une bonne épaisseur de viande sur l’os. Les côtes de flanc quant à elles, sont plus grasses, plus longues, mais n’ont pas de viande sur l’os, seulement entre les os.

Ingrédients

2 côtes levées de dos (ne pas couper) 

Précuire avec :

Sel, poivre et ail granulé (pas le sel d’ail!)  

Marinade, environ :

6-8 gousses d’ail, coupées en deux selon la grosseur

5 branches de romarin, coupées en deux

1 1/2 tasse de vin blanc

3/4 tasse de bouillon de poulet

6 c. à table d’huile d’olive

2 poignées de grosses olives (16 olives), sans noyaux et un peu de jus des olives

Sel

Préparation

Préchauffer le four à 230°F.

Retirer la membrane de l'arrière de vos côtes levées avant de les faire cuire. Les garder entières. Saler, poivrer et saupoudrer d’ail granulé.

Sur le plan de travail, disposer une double épaisseur de papier d’aluminium (2 x).

Déposer les côtes levées, refermer les papiers aluminium hermétiquement et déposer sur une plaque de cuisson. Cuire au four pendant 1:30, les retourner et cuire 1:30 de plus de l'autre côté.

Égoutter le liquide de cuisson, laisser refroidir complètement. On peut les garder ainsi jusqu’ au lendemain au réfrigérateur.

Couper les côtes levées entre chaque os pour les séparer individuellement.

Mélangez tous les ingrédients pour la marinade et déposer dans un sac de congélation avec la viande cuite. Mariner de 3 à 5 heures au réfrigérateur. Conserver la marinade.

Au moment de servir, faire griller les côtes dans une grande poêle pour les faire dorer. Diviser en 2 batch, ce sera plus facile de faire dorer les côtes. Ajouter de la marinade pour les maintenir humectées et tendres durant la cuisson jusqu’à ce qu’elles deviennent bien dorées.

Vous pouvez tout cuire entièrement au moins 1 heure d’avance et les réchauffer juste au moment de servir. **Si vous les préparez d’avance, garder un peu de marinade pour les réchauffer.

Servir avec du riz ou pommes de terre grillées et légumes.

Bon appétit! Ginette ☼

Source : Mon amie Josée A. de sa belle-mère Italienne

Note : On peut faire la même recette avec des pilons de poulet en utilisant la même marinade (sans cuisson préalable au four) et les faire dorer seulement à la poêle. (Recette de l’Italie d’une cousine Italienne de la famille de mon amie Josée).