dimanche 1 mars 2009

Gnocchi à l’Alsacienne

Gnocchis tendres aux herbes, dorés au beurre et mélangés avec de la courge butternut et des champignons sautés. Les Gnocchis à l’Alsacienne sont faits avec la base de Gnocchis à la Parisienne (une pâte à choux qui est poché dans l’eau). Les ingrédients se préparent à l’avance, ce qui rend un service de dernière minute très facile et rapide. Ce plat offre une très belle harmonie de goûts, avec les herbes, le citron, le beurre et le goût sucré de la courge. Cette recette utilise seulement la moitié de la recette de base des Gnocchis à la Parisienne, ce qui est une bonne chose car l’autre moitié attend sagement au congélateur pour la prochaine fois avec une sauce au choix. La recette vient d'ici.

Ingrédients

1/2 recette de Gnocchi à la Parisienne aux herbes (Voir la recette plus bas)
Huile d’olive extra vierge
4 c. à table de beurre non salé
Sel et poivre du moulin
2 c. à table de ciboulette hachée
1 c. à table de persil Italien haché
1/2 citron

Courge:
1 courge butternut d’environ 2 1/2- to 3 livres (besoin de 3 tasses en dés)
Filet d’huile de Canola
1 c. à table de beurre non salé
Sel et poivre du moulin
12 petites feuilles de sauge fraiche

Champignons:
12 onces de champignons shiitake (moi champignons Mini Bella coupés en 4 ou champignons Crimini)
Filet d’huile de Canola
1 c. à table de beurre non salé
Sel et poivre du moulin
3 c. à table d’échalotes françaises hachées1 c. à table de thym haché

Préparation

Pour les Gnocchis:
Préparer les Gnocchis selon la recette de Gnocchis à la Parisienne aux herbes et réserver ou les préparer d’avance et les congeler.

Pour la courge:
Il est plus facile de couper uniformément des beaux dés égaux dans le cou de la courge.
Faire des tranches de ½ pouce et peler. Couper en dés de ½ pouces (besoin de 3 tasses seulement).
Couvrir une plaque de papier absorbant.
Dans une poêle assez grande pour cuire les dés de courge en une seule couche, réchauffer un filet l’huile à feu moyen
.
Lorsque l’huile est chaude, ajouter le beurre et faire dorer légèrement.
Ajouter la courge, sel et poivre au goût et les feuilles de sauge (non hachées).
Cuire de 4 à 6 minutes en mélangeant pour que tout les cotés puisse dorer ou jusqu’à tendre. La meilleure façon de savoir si les dés de courges sont cuits, y goûter.
Égoutter la courge sur une plaque recouverte de papier absorbant.

Essuyer le fond de la poêle et réserver.

Pour les champignons:
Dans la poêle, réchauffer un filet l’huile à feu moyen.
Lorsque l’huile est chaude, ajouter les champignons, sel et poivre au goût et sauter 1 minute.
Ajouter le beurre, les échalotes, le thym et sauter 2-3 minutes de plus.
Égoutter les champignons.


Pour compléter:
Les Gnocchis devraient être préparés dans 2 poêles.
Réchauffer l’huile à feu moyen fort. Ajouter 1 c. à table de beurre dans chaque poêle. Lorsque le beurre commence à dorer, diviser les Gnocchis dans chaque poêle et les dorer de tous les cotés environ 2 1/2 minutes.
Ajouter la courge, les champignons et la ciboulette et réchauffer.
Déposer les Gnocchis et les légumes dans 4 assiettes et retourner la poêle sur le feu à feu moyen fort.
Ajouter les 2 c. à table de beurre qui reste et bien dorer, ajouter rapidement le persil haché quelque secondes pour qu’il devienne croustillant et ajouter le jus du demi-citron. Arroser les Gnocchis de ce beurre brun et servir.


Gnocchi à la Parisienne (Gnocchi aux herbes)

Cette recette donne environ 200 Gnocchis pour 8 portions. (qui est le double de ce nous avons besoin pour préparer la recette de Gnocchis à l’Alsacienne ci-haut. Les Gnocchis peuvent être congelés de 4 à 6 semaines.

Ingrédients

1 1/2 tasse d’eau
¾ de tasse de beurre non salé
1 c. à table de sel plus 1 c. à thé
2 tasses de farine
2 c. à table de moutarde de Dijon
1 c. à table de cerfeuil haché (moi 1 c. à thé séché)
1 c. à table de ciboulette hachée (moi 1 c. à thé séché)
1 c. à table de persil haché (moi 1 c. à thé séché)
1 c. à table d’estragon haché (moi 1 c. à thé séché)
1 tasse de fromage Emmental râpé
6 gros œufs




Préparation

Préparer tous les ingrédients avant de commencer.
Dans une casserole moyenne, ajouter l’eau le beurre et 1 c. à thé de sel.
Cuire doucement à feu moyen fort.
Réduire à feu moyen, ajouter toute la farine d’un coup et mélanger rapidement avec une cuillère de bois jusqu’à ce que la pâte se détache du bord de la casserole, que le fond de la casserole soit propre et que la pâte ne colle pas au fond.
La pâte doit être lisse, brillante et humide.
Continuer de mélanger environ 5 minutes en ajustant la température si nécessaire pour éviter que la pâte devienne colorée.
Une couche mince se formera au fond et sur le coté de la casserole.
Immédiatement transférer la pâte dans un bol à mélanger.
Ajouter la moutarde, les herbes et 1 c. à table de sel.
Mélanger quelque secondes pour incorporer les ingrédients et ajouter le fromage.
Avec le mélangeur, à basse vitesse incorporer 3 œufs, un à la fois en mélangeant. Augmenter la vitesse à médium et ajouter les 3 autres œufs, un à la fois en mélangeant bien entre chacun.
Placer la pâte dans une grande poche à pâtisserie avec un bout 5/8 po ordinaire et laisser reposer 30 minutes à la température de la pièce.
Dans une casserole, chauffer doucement de l’eau légèrement salée.
Entre temps, recouvrir une plaque à biscuit de papier absorbant.
Recouvrir aussi une autre plaque à biscuit de papier parchemin.
Tordre la poche à pâtisserie pour pousser la pâte. Avec un petit couteau, couper des longueurs de pâte de 1 pouce de long en laissant tomber les Gnocchis dans la casserole d’eau. (ça fatigue le bras donc si on peut le faire à deux ça va mieux sinon essayer de déposer la poche sur quelque chose d’un peu haut que la casserole pour s’appuyer dessus).
Faire une trentaine de Gnocchis à la fois.
En premier, les Gnocchis se retrouveront au fond de la casserole.
Garder la température de l’eau chaude mais pas à ébullition.
Lorsque les Gnocchis flotteront à la surface, pocher pour 2 minutes de plus, ensuite retirer avec une cuillère à trous et déposer sur le papier absorbant.
Répéter avec la balance de la pâte.
Lorsque tous les gnocchis ont été égouttés, les déposer sur le papier parchemin en une seule couche, couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pour au moins 30 minutes, ou une journée.
On peut aussi placer la plaque au congélateur et lorsque les Gnocchis sont gelés, les déposer dans un sac à congélation.
Avant de les utiliser, les faire décongeler en une seule couche sur une plaque et laisser dégeler au réfrigérateur quelque heure.

Bon appétit! Ginette ☼

Source: Épicurious, tiré du livre Bouchon par Thomas Keller

2 commentaires:

marina a dit...

Oh une bien belle recette!!! et pour des gnocchi, je suis toujours partante..Merci

Cadeaux a dit...

Oh ce que ça a l'air bon!