Timpano

Publié une première fois il y a quelques années.

Je l'ai préparé souvent pour des groupes.
Publication avec des nouvelles photos ici et à la fin du texte.
Quelle belle pièce qui impressionne toujours les invités.
Ici, je l'ai servi avec une belle grosse salade et une double recette de belles grosses polpettes de veau, brocoli et fromage en grains. 
Un repas vraiment exceptionnel.

Wow Wow Wow ! Génial comme recette !

Le Timpano est un repas géant dans une croûte de pâte. C’est un plat Italien idéal pour une grande fête ou une occasion spéciale entre amis ou en famille. Le timpano contient des pâtes zitis, de la sauce Ragu Tucci (à base de tomates, viande de porc, de boeuf, oignons, ail, herbes, vin rouge et mijoté pendant plus de 2 heures), de la viande (boulettes et salami de Gênes), du fromage provolone, des oeufs cuits durs et tous ça cuit dans une coquille de pâte à tarte fine. C’est plein de saveur et d'une présentation fabuleuse. Cette recette est facile à réaliser si vous la planifiez d’avance. Le Timpano traditionnel est cuit dans un bassin à Timpano rond émaillé de 14 pouces. Je l’ai cherché longtemps dans les magasins d’accessoires de cuisine dans ma région mais sans succès. Je l’ai finalement trouvé sur Ebay. La forme du bassin facilite le démoulage du Timpano. Ce type de contenant est recommandé comme premier choix par contre vous pouvez utiliser un autre contenant de 6 litres (6 pintes/quarts) du même genre. La taille de cette recette est écrite pour une quantité d’au moins 16-18 personnes. Tout peut être préparé à l’avance et amené à la température ambiante lors de la préparation.

Le Timpano a été rendu célèbre par le film "The Big Night". Une tradition de la grand-mère de la famille Tucci qui a amené cette recette de Calabria. J’ai vu ce film et c’est l'histoire de deux frères d'Italie qui viennent aux États-Unis pour ouvrir un restaurant. Ils ne font pas beaucoup d'argent et ils deviennent sur le bord de la faillite. Ils décident alors de risquer tout ce qu'ils possèdent avec la soirée "The big night". Ils décident de faire des plats élaborés dans l'espoir d'impressionner des invités spéciaux qui finalement ne viendront pas. Lorsque le "big night" arrive enfin, le chef prépare son fameux "Timpano" qui aura beaucoup de succès auprès des invitées sur place. Voici un extrait du film ou on voit le fameux Timpano

Buon Appetito!

Ingrédients

1 recette de sauce Italienne Ragu Tucci à base de viande et de sauce tomate (besoin de 8 tasses)
1 recette de petites boulettes de viande
1 recette de pâte
2 1/2 tasses de salami de Gênes, coupé en morceaux de ¼ x ½ pouces 
2 tasses de saucisses Italiennes cuites et tranchées

2 1/2 tasses de fromage provolone, coupé en morceaux de ¼ x ½ pouces
2/3 de tasse de fromage parmesan frais râpé

12 oeufs cuits durs, coupés en 4 dans le sens de la longueur et ensuite chaque morceaux coupés en 2

2 sacs de 500 g de pâtes zitis cuites al dente (la moitié du temps de cuisson recommandé sur l'emballage), égouttés (besoin de 12 tasses cuites)
2 c. à table d'huile d'olive 4 gros œufs, battus
Beurre et huile d'olive pour beurrer le bassin

Photos 2010 et nouvelles photos 2017 à la fin du texte

La sauce - Ragu Tucci (Sauce tomate à base de viande)

1/4 de tasse d'huile d'olive

500 g de bœuf, coupé en gros cubes (moi j’achète toujours un rôti de bœuf pour préparer mes cubes - juste de la belle viande)
500 gr de côtes levées, coupées en morceaux, rincées et asséchées

1 tasse d'oignons hachés
3 gousses d'ail, hachées
1/2 tasse de vin rouge sec
1 boite de 156 ml de pâte de tomate
½ tasse d'eau tiède
1 tasse d’eau chaude
3 boites de 796 ml de tomates italiennes entières de qualité, passée en purée au mélangeur
4 feuilles de basilic frais
1 c. à table de feuilles d'origan frais (ou 1 c. à thé séché)
1 c. à table de persil frais haché
Sel et poivre du moulin au goût

Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole à feu moyen-vif. Faire saisir les cubes de boeuf de tous les côtés, environ 10 minutes. Retirer de la casserole et réserver dans un bol. Ajouter les côtes levées dans la casserole et faire cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées de tous les côtés, environ 10 minutes. Retirer les côtes levées et réserver dans le bol avec les cubes de boeuf (Si votre pot est assez grand pour contenir toute la viande en une seule couche, il peut être cuit en même temps.) Incorporer les oignons et l'ail dans la casserole. Réduire le feu à doux et cuire jusqu'à ce que les oignons commencent à ramollir, environ 5 minutes. Incorporer le vin, en grattant le fond de la casserole. Ajouter le concentré de tomate. Verser 1/2 tasse d'eau chaude dans la boîte puis versez l'eau dans la casserole. Cuire environ 2 minutes. Ajouter les tomates avec 1 tasse d'eau chaude. Incorporer le basilic, l'origan et le persil. Couvrir avec le couvercle légèrement de travers et laisser mijoter environ 30 minutes. Remettre la viande dans la marmite, ainsi que tous les jus qui se sont accumulés dans le bol. Couvrez avec le couvercle légèrement de travers et laisser mijoter, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que la viande soit tendre, environ 2 heures. On peut ajouter de l’eau chaude à la sauce, en portions ½ tasse, si la sauce devient trop épaisse. (Si vous avez fait des boulettes de viande, elles peuvent être ajoutées au cours de la dernière demi-heure de cuisson.
**NON des tomates déjà broyées ce n’est pas pareil que de passer nos tomates entières en purée au mélangeur soi-même ou les écraser à la main.) Les tomates entières sont de meilleure qualité, donc une meilleure sauce. (Besoin de 8 tasses pour la recette - J’ai obtenu 11 tasses de sauce)

Remarque: Lors de la préparation de la sauce pour le Timpano, la viande utilisée dans la préparation de la sauce est généralement servie pour un autre repas comme le souper la veille de la préparation du Timpano.

Variation: des saucisses italiennes douces peuvent être ajoutés à cette sauce. Faire revenir après les côtes et ensuite procéder à la recette. Délicieux aussi avec des boulettes de viande, qui peuvent être ajoutées à la sauce au cours de la dernière demi-heure de cuisson. La sauce peut être préparée deux jours avant de servir.

Les boulettes de viande (polpettes)

500 g de viande hachée maigre (en portions égales de veau, porc et boeuf)
50 g de prosciutto, haché finement
1/3 de tasse de fromage Parmesan frais râpé
2 c. à table de persil italien haché
1 grosse gousse d'ail, hachée
1/3 de tasse de chapelure de pain nature
1 gros oeuf légèrement battu
Sel poivre
Huile pour faire revenir les boulettes

Dans un bol, mélanger les viandes et le fromage parmesan. Ajouter le persil, l'ail et la chapelure. Ajouter l’oeuf battu. Bien mélanger. Former des petites boulettes d’environ 1/2 pouce de grosseur. Dans une grande poêle, faire sauter les boulettes dans un peu d’huile environ 8-10 minutes à feu moyen-élevé en remuant délicatement avec une spatule afin que les boulettes soient dorées de tous les cotés. Déposer les boulettes sur une assiette recouverte de papier absorbant. Vous aurez environ 5½ douzaines de petites boulettes de viande.

La pâte

4 tasses de farine tout usage

4 gros œufs
1 c. à thé de sel
3 c. à table d'huile d'olive
½ tasse d'eau (ou un peu + au besoin)

Pâte au robot : Mettre la farine, les œufs, le sel et l'huile d'olive dans un mixer équipé avec le crochet pétrisseur. (Un processeur à grande capacité des aliments peut également être utilisé. Moi j’ai préparé la pâte en 2 moitié comme mon robot culinaire est de grandeur normale et j’ai ensuite combiné les 2 pâtes ensemble). Ajouter 3 c. à table d'eau et mélanger. Ajouter plus d'eau, 1 c. à table à la fois, jusqu'à ce que le mélange se rassemble et forme une boule. Mettre la pâte sur une surface de travail légèrement farinée et pétrir pour s'assurer qu'elle est bien mélangée. Laisser reposer pendant 5 minutes.

Pâte à la main : Pour pétrir la pâte à la main, mélanger la farine et le sel sur une surface propre et sèche ou planche à pâtisserie. Former un monticule avec les ingrédients secs, puis faire un puits au centre. Cassez les œufs dans le centre du puits et légèrement les battre avec une fourchette. Incorporer 3 c. à table d’eau. Utiliser une fourchette pour incorporer les ingrédients secs dans le mélange d'œufs. Continuer à mélanger les ingrédients secs dans les oeufs, ajouter le restant d'eau 1 c. à table à la fois. Pétrir la pâte avec vos mains pour obtenir une pâte bien mélangés et lisse. Si la pâte est trop collante, ajouter de la farine. Laisser reposer pendant 5 minutes.

Aplatir la pâte sur une surface de travail légèrement fariné. Saupoudrer un peu de farine sur le dessus de la pâte et l'étendre. Retourner la pâte de temps à autre, jusqu'à ce qu'elle soit environ 1/16 pouce d'épaisseur et le diamètre désiré. La pâte est élastique et s’étend très bien malgré sa dimension. Graisser généreusement le moule Timpano avec du beurre et de l'huile d'olive. Plier la pâte en deux, puis de nouveau en deux, pour former un triangle, et le placer dans le bassin. Ouvrir la pâte et la disposer dans le moule, appuyant doucement sur le fond et les côtés, draper la pâte supplémentaire sur les côtés. Mettez de côté. Préchauffer le four à 350°F.

Remarque : La pâte pour le Timpano est roulée mince, dont le diamètre est déterminé selon la grandeur du bassin. Additionnez le diamètre du fond du bassin, le diamètre de la partie supérieure du bassin, et deux fois la hauteur du bassin. Le montant total sera égal au diamètre approximatif nécessaire. (Ça fait toute une grande pâte à rouler et ça prend un grand comptoir ou la table de cuisine) La pâte peut être pétrie à l'avance et réservée au réfrigérateur pendant une nuit. Amener à la température ambiante avant de la rouler.
Préparer la garniture:Le salami, le fromage provolone, les oeufs cuits durs, les boulettes de viande, et la sauce doivent être à température ambiante. Mélanger les pâtes égouttées avec l'huile d'olive et 2 tasses de sauce. Distribuer 4 tasses de pâte au fond du Timpano. Garnir avec la moitié de salami, la moitié de provolone, la moitié des oeufs cuits durs, la moitié des boulettes de viande, et la moitié du fromage Parmesan. Verser 2 tasses de sauce sur ces ingrédients. Recommencer avec 4 tasses de pâtes, la moitié de salami, la moitié de provolone, la moitié des oeufs cuits durs, la moitié des boulettes de viande, et la moitié du fromage Parmesan. Verser 2 tasses de sauce de plus de ces ingrédients. Terminer avec 4 tasses de pâte restante et verser les 2 tasses restantes de la sauce sur les pâtes. Verser les oeufs battus sur la garniture. Repliez la pâte sur la garniture de pâtes pour sceller complètement. Trimer et jeter les doubles couches de pâte. Cuire au four à 350°F jusqu'à ce que le Timpano soit légèrement doré, environ 1 heure. Ensuite, couvrir avec une feuille d'aluminium et continuer la cuisson jusqu'à ce que le Timpano soit bien cuit et que la pâte soit dorée, environ 30 minutes de plus. Retirer du four et laisser reposer pendant 30 minutes ou plus. Le Timpano cuit ne devrait pas adhérer au bassin. Si il colle, soigneusement détacher avec un couteau. Saisir le moule fermement et inverser le Timpano sur un plat de service. Retirer la casserole et laisser refroidir le Timpano pendant environ 20 minutes de plus. Utiliser un long couteau bien aiguisé, découper un cercle d'environ 3 pouces de diamètre dans le centre du Timpano, en prenant soin de couper jusqu’en bas. Ensuite, couper comme vous le feriez pour une tarte en portions individuelles en leur laissant le cercle du centre de support pour les autres morceaux.

Suggestion pour acheter le bassin de cuisson de 14 pouces pour le Timpano: Ebay en provenance de chez CGS International et aussi chez kolorfulkitchen.com

Source : Traduction du Livre Cucina & Famiglia, j’ai utilisé ma recette de boulettes et également quelques ajustements.

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Bon appétit! Ginette ☼