Ingrédients
4 beaux gros jarrets d'agneau (environ 500 gr chaque)
Sel
Poivre frais moulu
Huile d'olive
2 oignons, pelées et coupées en gros morceaux
2 carottes, pelées et coupées en gros morceaux
1 tête d'ail, coupées en deux
1 petit piment fort séché (ou 1 c thé de flocons de piments)
4 grains de poivre noir (moi 1 c. à thé de grains de poivre rose)
2 branches de romarin
1 grosse feuille de laurier
3/4 tasse de vin blanc
2 tomates moyennes hachées ou la moitié d'une boite de tomate en dés de
398 ml
2 tasses de bouillon de poulet organique
Pour le gremolata
3 c. à table de persil haché
1 c. à thé de zeste de citron râpé ou haché finement
2 gousses d'ail, hachées finement
Préparation
Coupez tout excès de gras des jarrets. Assaisonner généreusement avec le
sel et le poivre, la veille si possible.
Dans une casserole à fond épais, à feu moyen-vif, verser suffisamment
d'huile d'olive pour couvrir généreusement le fond de la casserole. Ajouter les
jarrets et les faire dorer de tous les côtés. Cela va prendre 12 minutes
ou plus. Lorsque les jarrets sont bien dorés, les retirer de la casserole,
retirer la majeure partie du gras de la casserole et ajouter les oignons, les
carottes, l'ail, le piment, le poivre, le romarin et le Laurier. Cuire quelques
minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient
tendres.
Ajouter le vin et les tomates. Augmentez la chaleur pour réduire le vin
et ramasser les morceaux bruns du fond de la casserole. Quand le vin a réduit
de moitié, remettre les jarrets dans la casserole et versez le bouillon de poulet.
Le liquide doit arriver à mi côtés des jarrets. Porter à ébullition et
immédiatement baisser le feu, couvrir et cuire pendant 2,5 à 3 heures à mijoter
sur la cuisinière ou dans un four 325 degrés. Lorsque c'est braisé au four, retirer
le couvercle pendant les 20 dernières minutes de cuisson pour faire dorer la
viande un peu. L'agneau doit être tendre et fondant et se détacher des os.
Sortir les jarrets d'agneau.
Écumer toute la graisse. Passer la sauce au moulin à légumes ou a la
mixette pour réduire en purée (ou au robot culinaire). Si la sauce est très
épaisse, ajouter un peu de bouillon de poulet. Goûter et rectifier
l'assaisonnement au besoin. Retourner les jarrets à la sauce
Pour faire gremolata, mélanger simplement ensemble le persil, le zeste de
citron et l'ail.
Réchauffez la sauce et les jarrets et servir saupoudré de gremolatat.
On peut servir par dessus de la polenta ou une purée de pomme de terre.
Ici j’ai servi sur une purée de panais.
Purée de panais
6-8 panais pelés
1/4 de tasse de lait
Huile d'olive en quantité suffisante
Sel et poivre au gout
1 tasse de roquette
1 oignon vert haché ou un peu d’oignons rouge hachés fins
Préparer la purée de panais
Dans une casserole chauffer a feu moyen vif et remplir d’eau bouillante salée
faire cuire les panais de 10 à 12 minutes ou jusqu’ a ce qu’il soit tendres. Égoutter
puis remettre dans la casserole 2-3 minutes pour les assécher. Verser le lait
et réduire les panais en purée a laide d’un mélangeur électrique. Ajouter un
peu d’huiles d’olive pour rendre la préparation plus onctueuse et saler et
poivrer. Mélanger la purée avec la roquette et oignons verts. Réserver
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