samedi 24 octobre 2015

Jarret d’agneau braisé

Voici une recette bien simple, qui a du goût et qui utilise des ingrédients que nous avons souvent sous la main comme (les oignons, carottes, feuilles de laurier, le bouillon de poulet).  Le temps de préparation est minime et ensuite il ne reste qu’à mettre le tout au four quelques heures. Il ne faut que deux minutes pour préparer la gremolata. Il ne faut pas l'ignorer car elle donne la touche finale de saveurs. (Je n’ai pas de photos des assiettes car j'ai mis les jarrets au centre de la table dans une grande assiette de service et je n`ai pas de photo de ma purée de panais non plus. Une prochaine fois…). J'aime bien mettre les plats au centre de la table surtout lorsque le repas est précédé d'une entrée copieuse, ainsi les convives peuvent se servir selon leurs appétits. Une succulente recette qui se double facilement. 

Ingrédients

4 beaux gros jarrets d'agneau (environ 500 gr chaque)
Sel
Poivre frais moulu
Huile d'olive
2 oignons, pelées et coupées en gros morceaux
2 carottes, pelées et coupées en gros morceaux
1 tête d'ail, coupées en deux
1 petit piment fort séché (ou 1 c thé de flocons de piments)
4 grains de poivre noir (moi 1 c. à thé de grains de poivre rose)
2 branches de romarin
1 grosse feuille de laurier
3/4 tasse de vin blanc
2 tomates moyennes hachées ou la moitié d'une boite de tomate en dés de 398 ml
2 tasses de bouillon de poulet organique
Pour le gremolata
3 c. à table de persil haché
1 c. à thé de zeste de citron râpé ou haché finement
2 gousses d'ail, hachées finement



Préparation

Coupez tout excès de gras des jarrets. Assaisonner généreusement avec le sel et le poivre, la veille si possible.
Dans une casserole à fond épais, à feu moyen-vif, verser suffisamment d'huile d'olive pour couvrir généreusement le fond de la casserole. Ajouter les jarrets et les faire dorer de tous les côtés. Cela va prendre 12 minutes ou plus. Lorsque les jarrets sont bien dorés, les retirer de la casserole, retirer la majeure partie du gras de la casserole et ajouter les oignons, les carottes, l'ail, le piment, le poivre, le romarin et le Laurier. Cuire quelques minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
Ajouter le vin et les tomates. Augmentez la chaleur pour réduire le vin et ramasser les morceaux bruns du fond de la casserole. Quand le vin a réduit de moitié, remettre les jarrets dans la casserole et versez le bouillon de poulet. Le liquide doit arriver à mi côtés des jarrets. Porter à ébullition et immédiatement baisser le feu, couvrir et cuire pendant 2,5 à 3 heures à mijoter sur la cuisinière ou dans un four 325 degrés. Lorsque c'est braisé au four, retirer le couvercle pendant les 20 dernières minutes de cuisson pour faire dorer la viande un peu. L'agneau doit être tendre et fondant et se détacher des os. Sortir les jarrets d'agneau.
Écumer toute la graisse. Passer la sauce au moulin à légumes ou a la mixette pour réduire en purée (ou au robot culinaire). Si la sauce est très épaisse, ajouter un peu de bouillon de poulet. Goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin. Retourner les jarrets à la sauce
Pour faire gremolata, mélanger simplement ensemble le persil, le zeste de citron et l'ail.
Réchauffez la sauce et les jarrets et servir saupoudré de gremolatat.

On peut servir par dessus de la polenta ou une purée de pomme de terre. Ici j’ai servi sur une purée de panais.

Purée de panais

6-8 panais pelés
1/4 de tasse de lait
Huile d'olive en quantité suffisante
Sel et poivre au gout
1 tasse de roquette
1 oignon vert haché ou un peu d’oignons rouge hachés fins

Préparer la purée de panais
Dans une casserole chauffer a feu moyen vif et remplir d’eau bouillante salée faire cuire les panais de 10 à 12 minutes ou jusqu’ a ce qu’il soit tendres. Égoutter puis remettre dans la casserole 2-3 minutes pour les assécher. Verser le lait et réduire les panais en purée a laide d’un mélangeur électrique. Ajouter un peu d’huiles d’olive pour rendre la préparation plus onctueuse et saler et poivrer. Mélanger la purée avec la roquette et oignons verts. Réserver


Aucun commentaire: