Cioppino (Ragoût de fruits de mer)

Cioppino est un ragoût de fruits de mer intensément satisfaisant contenant un merveilleux mélange de texture et de saveur. On le déguste comme une grosse soupe bien garnie. Cette recette de cioppino combine un mélange de palourdes, de moules, de crevettes, de pétoncles et de poisson blanc ferme, qui sont cuits dans un bouillon de tomate broyées, de vin blanc, de jus de palourde et bouillon de légumes ce qui donne un bouillon savoureux. Idéalement, c’est de préparer tous vos ingrédients avant de commencer la recette. Bien qu'il y ait une certaine quantité de travail à faire pour préparer les fruits de mer et couper les légumes, le ragoût se prépare ensuite rapidement.

Du pain grillé croustillant est l'accompagnement parfait du Cioppino pour tremper dans le bouillon. Ici, j’ai servi avec une focaccia à l’ail grillée au four. Pour une touche finale facultative, on peut servir avec une gremolata composée de zeste d'orange, d'ail, de persil et d'olives vertes qui apporte une vivacité parfumée. 

Ingrédients

¼ tasse d'huile d'olive
1 oignon, haché
3 gousses d'ail, hachées
1 gros bulbe de fenouil, coupé en dés, feuilles réservées
2 c. à thé d'origan séché

1 c. à thé de thym
2 feuilles de Laurier
1/4 c. à thé de flocons de piment rouge broyés
2 c. à soupe de pâte de tomate
Sel et poivre au goût
1 tasse de vin blanc sec
1 boîte de 28 onces de tomates Italienne entières
1 bouteille de 240 ml (1 tasse) de jus de palourdes
2 tasses de bouillon de légumes
500 gr de palourdes, bien lavées
500 gr de moules, débarrassées de la barbe et bien lavées (ici, 750 gr)
500 gr de grosses crevettes, décortiquées et déveinées
500 gr de gros pétoncles géants (8 gros)
500 gr de filet de poisson blanc ferme, épais (j’ai utilisé de la morue) coupés en gros cubes
¼ de tasse de persil frais haché pour la finition et feuilles du bulbe du fenouil
Pain grillé pour servir

Préparation

Dans une grande casserole faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'oignon haché, le fenouil, une bonne pincée de sel et faire revenir jusqu'à tendreté, environ 10 minutes.
Incorporer la pâte de tomate, l'ail, l'origan et les flocons de piment rouge. Assaisonner de sel et de poivre et cuire 1 minutes jusqu'à ce que le tout soit parfumé.
Déglacer avec le vin blanc. Utilisez une cuillère en bois pour gratter le fond de la casserole. Porter le mélange à ébullition et laisser mijoter pendant 4-5 minutes
Ajouter les les tomates que vous allez écrasez grossièrement  dans vos mains, le jus de la boite de tomate, le jus de palourde, le bouillon de légumes et  les feuilles de laurier, saler poivrer.  Mélanger et porter à faible ébullition en remuant de temps en temps, pendant 20 minutes. Retirer les feuilles de laurier.
Ajouter les palourdes au bouillon frémissant, couvrir et cuire 5 minutes. Découvrir, ajouter les moules en une couche uniforme, puis les crevettes, puis les péroncles, puis le poisson, ne pas remuer. Couvrir à nouveau et cuire pendant 6-7 minutes de plus, ou jusqu'à ce que toutes les palourdes et les moules soient ouvertes et que les crevettes, pétoncles et le poisson soient bien cuits et opaques. Jetez les moules et les palourdes non ouvertes. Rectifier l’assaisonnement au besoin.
Pour servir, verser la soupe dans des bols et garnir de feuilles de fenouil et de persil haché. Servir avec du pain grillé et une bonne cuillerée de gremolata persil-olive.

La Gremolata aux olives
1 poignée de persil
Le zeste d'une orange (on pourrait aussi mettre du citron)
½ tasse d'olives vertes, dénoyautées
1 gousse d'ail, hachée
½ c. à thé de sel
2 c. à soupe d'huile d'olive
Mélanger le tout dans un petit robot culinaire et pulser jusqu'à ce que le mélange soit uniformément haché. 

Notes : Ce ragoût se conservera au réfrigérateur pendant 2 ou 3 jours après l'avoir préparé. Vous pouvez également utiliser les restes avec des pâtes longues.

Bon appétit! Ginette